Stufato d’asino. Ed ecco la ricetta
Ricetta vecchissima, riscoperta dai ristoratori da una decina di anni: lo stufato d’asino. L’importante è scegliere bene la carne, frollita al punto giusto. Il sapore è fantastico, il piatto meriterebbe più fortuna anche sulle nostre tavole.
Gli ingredienti dello stufato d’asino: 1 Kg di reale di Asino, 100 gr. di carote, 100 gr. di cipolle , un etto di sedano , 50 gr. di lardo a fettine sottili e 40 gr. di Burro, 30 gr. di Olio d’oliva, 20 gr. di funghi porcini secchi , 150 centilitri di vino rosso robusto, 2 spicchi d’ aglio, 1 litro di brodo di carne, farina bianca, sale. Per le spezie usare chiodi di garofano, noce moscata, cannella e pepe.
Inserire piccoli pezzi di uno spicchio d’aglio nella carne e avvolgere il reale di asino delle fettine di lardo; legare il pezzo di carne e infarinarlo leggermente. Far sciogliere il burro e l’olio d’oliva a fuoco lento in una casseruola ee aggiungere la carne. Rosolarla bene sui tutti i lati, quindi bagnarla con il vino rosso; lasciar sfumare leggermente e aggiungere le carote, le cipolle e il sedano tritati grossolanamente e i funghi secchi (dopo averli lasciati in ammollo in una tazza d’acqua tiepida e averli strizzati). Unire le spezie nella proporzione che si preferisce, e aggiungere lo spicchio d’aglio rimasto.
Mescolare, aggiungendo piano piano il brodo di carne bollente. Poi chiuder la casseruola con un coperchio e lasciar cuocere lentamente per 4 ore facendo attenzione a girare al carne ogni mezz’ora e a non lasciar consumare tutto il brodo. Se necessario, aggiungerne ancora, sempre caldo. A cottura ultimata, si toglie la carne dalla pentola e la si avvolge in un foglio di alluminio. Si lascia riposare lo stufato d’asino senza che si raffreddi.
Togliere le verdure dalla pentola e passarle in modo da ottenere un composto cremoso. Rimetterle poi nella pentola insieme al sugo e farlo restringere a fuoco lento. Quando ha la consistenza di una crema fluida, versarne una parte in una pirofila, quindi affettare la carne, posarla al centro e ricoprirla con quello che resta del sugo. Servire lo stufato d’asino caldissimo insieme a polenta o patate. (Fonte foto e licenza Gnu: http://it.wikipedia.org/wiki/File:Asino_stracotto.jpg)
