La cucina di DanielaCucinaMagazine

Lo stracotto al cucchiaio di casa Griner

Questa è una ricetta a cui tengo moltissimo, è tramandata nella mia famiglia da tante generazioni.

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In origine si usava una speciale pentola per cuocerlo, pesante e di ghisa, ora ci sono le pentole antiaderenti, seppur pesanti, che però non danno quel sapore caratteristico che io mi ricordo. E’ importantissima la cottura, che deve essere lenta e a fiamma bassissima.
Ingredienti per lo stracotto al cucchiaio:
polpa di manzo, parte del collo kg. 1,200,
lardo gr. 100,
una carota, una cipolla,  due coste di sedano, una cipolla bionda steccata con 4 chiodi di garofano, quattro bacche di ginepro, due foglie di alloro, uno spicchio di aglio, vino rosso robusto (Barbera o Nebbiolo),  burro, farina bianca, concentrato di pomodoro, un pizzico di cannella, timo e maggiorana, sale e pepe.
La carne è importantissima: deve essere ben venata, con la sua parte di grasso.

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Legarla per mantenerla in forma, metterla in una ciotola di vetro, unirvi la cipolla e le altre verdure (pulite, lavate e tagliate a pezzetti), le bacche di ginepro e le foglie di alloro. Versarvi sopra una bottiglia di vino rosso, coprire con pellicola e mettere in frigo per almeno 2 giorni. Trascorso questo tempo levare la carne dalla marinata e asciugarla. Tagliare il lardo a listerelle e l’aglio a pezzettini e lardellare la carne (un pezzetto di lardo e un pezzetto d’aglio). Infarinarla leggermente. In una carreruola dal fondo pesante far sciogliere una grossa noce di burro, farvi rosolare la carne e quando ha preso colore irrorarla con la marinata e le verdure che contiene. Sciogliere due cucchiaiate di concentrato di pomodoro in poca acqua calda e unirlo alla carne. Aggiungere anche la cannella, timo e maggiorana. Far riprendere il bollore, salare, pepare, incoperchiare con un coperchio pesante e mettervi sopra un peso. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere per tre o quattro ore girando la carne ogni mezz’ora. Se necessario unire poca acqua calda o meglio ancora brodo di manzo. La carne dovrà essere tenerissima, quasi “sfatta”. Toglierla dal sugo, tagliarla a fette, metterla in un piatto da portata caldo e versarvi sopra il sugo passato al setaccio. Accompagnare con polenta o purea di patate o patate lesse.
Si chiama “al cucchiaio” perché la carne deve essere così tenera da poterla mangiare con il cucchiaio.

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Nota della redazione
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Daniela Mari Griner

Daniela Mari Griner è nata a Milano ma vive da sempre a Casorezzo. Si è sempre interessata di cucina, milanese e lombarda in particolare, grazie alle nonne, al nonno materno e ai genitori, mamma cuoca sopraffina e papà ottimo assaggiatore. Finito il liceo classico e iniziata l’Università, abbandona questa per dedicarsi alla sua passione, la cucina appunto, e ha la grande fortuna di venire assunta come redattrice nella più prestigiosa rivista di cucina “La Cucina Italiana”, allora sotto la guida delle mitiche sorelle Gosetti. Qui partecipa alla stesura delle ricette, sia innovative sia tradizionali, alla ricerca delle radici delle stesse e sviluppa la sua conoscenza della cucina di Milano e del territorio circostante, conoscenza e ricerca che proseguono anche dopo aver lasciato la rivista e che continuano nel tempo sino ai giorni nostri

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