La pasta e fagioli dell’osteria milanese

Piatto sostanzioso e ricco, presente su tantissime tavole meneghine e dei dintorni. Era un piatto che si trovava anche in tutte le osterie e trattorie milanesi, amata da ogni strato della popolazione.

Pubblicità

La pasta e fagioli dell'osteria milaneseIngredienti per la Pasta e fagioli:
300 gr. di fagioli secchi borlotti;
200 gr. di pasta maltagliati fatta in casa o tagliatelle secche o altra pasta corta (tipo i ditalini);
100 gr. di lardo in un pezzo solo o cotenna di maiale o osso di prosciutto;
una cipolla;
una carota;
una costa di sedano;
sedano; olio extravergine di oliva;
parmigiano grattugiato;
sale; pepe nero macinato al momento.
Mettere a bagno i fagioli la sera prima dell’uso con un pizzico di bicarbonato. Il giorno dopo scolare i fagioli e sciacquarli poi metterli in una capace pentola di terracotta con il pezzo di lardo (se si usa la cotenna raschiarla, lavarla e tagliarla a pezzetti) o l’osso del prosciutto e le verdure, mondate, lavate e affettate; coprire con abbondante acqua e cuocere, a fiamma bassa, sino a quando i fagioli saranno teneri ma non spappolati.

Pubblicità

Culture digitali

A questo punto toglierne una buona metà e passarli al passaverdura con il disco grosso, facendo cadere il passato nella pentola. Assaggiare a salare. Riportare a bollore e mettervi la pasta dopo aver tolto il pezzo di lardo o l’osso (la cotenna invece si lascerà). Portare a cottura la pasta e nel frattempo tagliare il lardo a pezzettini rimettendoli nella pentola all’ultimo minuto. La pasta e fagioli dovrà risultare densa. Servirla nei piatti fondi, guarnirla con un giro di olio e una macinata di pepe e servire, accompagnando a parte con parmigiano grattugiato.
Variante: al posto del lardo o della cotenna si può mettere un pezzo di pancetta. Quando i fagioli iniziano a cuocere si possono unire delle croste di parmigiano che si tengono da parte apposta per questa preparazione o per rinforzare una normale minestra o per il risotto con le croste. La pasta e fagioli da noi si mangia sia d’inverno, bollente, sia d’estate, appena intiepidita, preparata però con i borlotti freschi.

Daniela Mari Griner

Daniela Mari Griner

Daniela Mari Griner è nata a Milano ma vive da sempre a Casorezzo. Si è sempre interessata di cucina, milanese e lombarda in particolare, grazie alle nonne, al nonno materno e ai genitori, mamma cuoca sopraffina e papà ottimo assaggiatore. Finito il liceo classico e iniziata l’Università, abbandona questa per dedicarsi alla sua passione, la cucina appunto, e ha la grande fortuna di venire assunta come redattrice nella più prestigiosa rivista di cucina “La Cucina Italiana”, allora sotto la guida delle mitiche sorelle Gosetti. Qui partecipa alla stesura delle ricette, sia innovative sia tradizionali, alla ricerca delle radici delle stesse e sviluppa la sua conoscenza della cucina di Milano e del territorio circostante, conoscenza e ricerca che proseguono anche dopo aver lasciato la rivista e che continuano nel tempo sino ai giorni nostri

Un pensiero su “La pasta e fagioli dell’osteria milanese

  • Avatar
    22/10/2020 in 19:03
    Permalink

    Grazie, fagioli in ammollo e domani mattina tutto pronto per cucinarli ☺

Commenta qui

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: