Trippa con i fasò (Trippa con i fagioli)

Ingredienti per un ottima e milanessissima Trippa con i fasò ( Trippa con i fagioli ) : Kg. 2 di trippa mista a listerelle sottili; gr. 300 di fagioli bianchi di Spagna; gr. 100 di cotenne raschiare a tagliate a listerelle sottili; gr. 50 burro freschissimo; gr. 50 di lardo; gr. 30 di pancetta stesa; 2 cipolle bionde; 4 carote medie; mezzo cespo di sedano; una foglia di alloro; salsa di pomodoro; sale, pepe, brodo vegetale.

La sera prima mettere a bagno i fagioli in acqua tiepida. Il giorno della preparazione sciacquarli e metterli in una pentola con abbondante acqua, unirvi le cotenne  e la foglia di alloro e lessarli. Scolarli quando sono cotti ma sodi, levare la foglia di alloro e tenere in caldo sia fagioli sia cotenne. Lavare la trippa e scolarla bene.
In una capace padella far sciogliere il burro, unirvi la pancetta e il lardo tritati finemente, lasciar amalgamare i grassi indi mettervi le cipolle a fettine sottili e farle colorire. Aggiungere la trippa, due o tre cucchiaiate di salsa di pomodoro, due o tre mestoli di brodo bollente, sale e pepe. Coprire la pentola e far cuocere, a fiamma bassa, per circa un’ora mescolando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo unire le carote e il sedano, mondati, lavati e tagliati a rondelle.

Continuare la cottura per altre due ore aggiungendo altro brodo se necessario e mescolando di tanto in tanto. Alla fine delle ultime due ore unire i fagioli con le cotenne, assaggiare, aggiustare di sale e di pepe.  Continuare la cottura, a pentola scoperta, per altri 15 minuti in modo da far amalgamare i sapori. La trippa dovrà essere asciutta ma non troppo. Volendo si possono aggiungere alla trippa uno o due piedini di maiale tagliati in due: daranno più sapore e renderanno la trippa più collosa.