Ricetta del Risotto con zafferano e fegatini

“‘Vegn in cà ca la mama l’ha fa el risòtt giald cont i perdè!”  Questa era una delle frasi che si potevano sentir risuonare nei cortili dell’alto milanese e del resto della lombardia. Il risotto con zafferano e fegatini di pollo, i perdè,  è una delle leccornie della cucina milanese. In milanese si possono chiamare anche figatei, ma “perdè” è il loro vero nome.

Si tratta delle interiora del pollo e della gallina: il fegato, che è la parte più nobile, il cuore e le altre interiora, ben pulite e lavate secondo un rituale preciso,  riescono a dare al risotto un sapore molto particolare, unico, anche se l’ingrediente principale è molto povero.
Oggi dal macellaio troverete principalmente i fegatini, se volete preparare la ricetta tradizionale dovrete procurarvi due polli o una gallina grossa ed eseguire da soli il rito della pulitura.

 Non è difficile, è solo una cosa che non siamo più abituati a fare, ma se pensate ai ricordi della vostra nonna, o a quelli della mamma, vedrete che vi accorgerete di saper preparare i perdè.
Pensiamo, però, prima a chi vuol cimentarsi con il suo primo risotto con zafferano e fegatini.

Gli ingredienti

Gli ingredienti per 4 persone sono, 400 g di riso, 1 lt di brodo, 2 cipolle, 100 g di burro, una bustina di zafferano, 200 g di fegatini, 1 bicchiere di vino bianco secco, 100 g di parmigiano grattugiato, 1 rametto di timo, 1 rametto di rosmarino, 1 ciuffo di prezzemolo, 4-5 foglie di salvia, 2 o 3 foglie di alloro, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai d’olio di oliva, sale e pepe.

La preparazione

Cominciate con la preparazione del brodo: potete essere veloci e scaldare un litro d’acqua in cui sciogliere due dadi di carne ( meglio se di pollo) oppure tradizionali. Se siete dei tradizionalisti,  prendete due bei pezzi di pollo o gallina, preferibilmente il petto o anche tutto il pollo, se amate i lessi, e metteteli in una pentola con acqua fredda, con una gamba di sedano, una carota, un cipolla, una fesa d’aglio e una patata. Portate a bollore. Quando l’acqua bolle salatela e fate cuocere per almeno un’ora. Più tempo cuoce, più buono e ristretto sarà il brodo. Resta inteso che il brodo vi servirà per il risotto, ma il pollo lesso è ottimo come secondo.

Tritate finemente l’alloro, la salvia, il timo, l’aglio e il rosmarino e metteteli a soffriggere in una casseruola, con un po’ d’olio d’oliva extravergine e una noce di burro. Mescolate attentamente e dopo qualche minuto aggiungete i perdè tagliati a pezzettini fini. Lasciate insaporire una decina di minuti mescolando sempre, a fuoco basso, senza lasciarli asciugare del tutto. Devono rimanere un po’ morbidi.

Tritate , poi , la cipolla e fatela soffriggere in un po’ di burro in una pentola alta, quella cui poi aggiungerete il riso. Prima che la cipolla cominci a diventare scura, aggiungete il riso e mescolate bene per una decina di minuti, bagnate il riso con il vino bianco. mescolate facendolo assorbire bene.

A questo punto le scuole di pensiero sul risotto giallo si dividono in due: c’è chi vi dirà di aggiungere il brodo un mestolo alla volta facendolo assorbire piano piano, e chi vi dirà di aggiungere il brodo tutto in una volta mescolando energicamente, e poi lasciar cuocere fino a che non si assorbe.

Fate come vi sentite; secondo me, la cosa importante è che, alla fine della cottura, il riso sia all’onda.
Quando il riso è cotto spegnete il fuoco, sciogliete lo zafferano in un quarto di bicchiere di brodo caldo mescolando velocemente con un cucchiaino, e aggiungetelo al riso: aggiungete anche il burro a pezzetti e il parmigiano. Lasciate riposare, cioè mantecare, qualche minuto, poi versatelo in un piatto da portata o in un zuppiera.

Anche  su questo punto potete scegliere fra due versioni: Se versate il riso nel piatto da portata, scavate un buco nel centro del risotto e versatevi i fegatini con la loro puccina. L’effetto in tavola sarà bellissimo.
Se invece scegliete la zuppiera, mettete i fegatini in cima al risotto e poi bagnatelo con la puccina  facendo in modo che si sparga dappertutto senza però muovere il riso con delle mescolature. La  zuppiera terrà il caldo il risotto e farà amalgamare benissimo i sapori.

Con il risotto con zafferano e fegatini  vi consiglio un vino bianco da scegliere fra diversi vini d.o.c. come il Lugana, il Soave oppure il Verdicchio o il Riesling, ma se amate la tradizione sopra ogni cosa, però, potete cercare un vino particolare, l’i.g.t. Damatrà, un vino bianco fermo e secco prodotto in provincia di Milano,  a San Colombano al Lambro, dall’azienda vinicola Bossi.
Di certo la combinazione fra risotto con zafferano e  fegatini e vino bianco di Milano, non potrà fare altro che rallegrare l’anima, come se  ascoltasse della  musica. (Fonte foto: panciapiena.com su flickr.com)