Come si fa il pesce in carpione

Ecco una ricetta di pesce in carpione molto in voga nelle cucine milanesi tra la  fine ottocento e la metà degli anni novecento. Si serviva come antipasto alla domenica.

Pesce in carpione

Ingredienti: pesce piccolo kg. 1, aceto bianco di vino, una cipolla media, salvia, alloro, farina bianca, olio extravergine d’oliva, olio di arachidi per friggere, sale, pepe in grani.
Pulire il pesce, diliscarlo, lavarlo ed asciugarlo poi infarinarlo e friggerlo in olio di semi bollente. Scolarlo e farlo asciugare su carta assorbente.

Preparare il carpione: affettare la cipolla e farla sudare in una padella con una cucchiaiata o due di olio extravergine d’oliva; quando sarà trasparente aggiungere qualche foglia di salvia, qualche foglia di alloro, mezzo bicchiere di acqua e un bicchiere scarso di aceto, far prendere il bollore e cuocerlo per qualche minuto.

Mettere il pesce in una pirofila di vetro che lo contenga ben steso, salarlo e versarvi sopra la marinata calda distribuendola bene. Spolverare con pepe in grani pestato al momento, coprire con un coperchio o uno strofinaccio doppio e lasciare il luogo fresco e areato per almeno 24 ore prima di consumarlo.

A casa mia il pesce in carpione si faceva anche con aggiunta di verdure alla marinata e cioé sedano e carota ridotte a rondelle.
Quando si facevano le alborelle, pesce di lago ideale per il carpione, si aggiungevano anche degli amaretti tritati sopra al pesce fritto e prima di aggiungere la marinata. (fonte foto: ATL – Turismo Novara su youtube)