Marbre’ di coniglio

Questa preparazione era generalmente fatta per pranzi importanti e non mancava mai sulla tavola di Natale. In origine si usava la lepre ma oggigiorno lepri non se ne trovano più quindi si usa il coniglio, meglio se di allevamento biologico.

Ingredienti per il Marbré di  coniglio: un coniglio disossato, pari peso di filetto di maiale, una bella fetta di lardo alta un dito (o metà pancetta e metà prosciutto cotto), sedano,  carota, cipolla, una foglia di alloro, erbe aromatiche a piacere (timo, maggiorana, alloro), noce moscata, vino rosso generoso, burro, colla di pesce: 20 gr. ogni kg. di carne, sale, pepe e pistacchi se piacciono.

Lavare e asciugare il coniglio, tagliare a cubetti; fare altrettanto con la carne di vitello e con il lardo. Mettere il tutto in un capace recipiente di vetro, unire l’alloro, la cipolla intera, la carota e una costa di sedano a pezzetti, le erbe aromatiche in un sacchettino di tela e una grattata di noce moscata, poi coprire con il vino rosso, chiudere il contenitore e tenerlo in luogo fresco per 48 ore. Trascorso questo tempo levare la cipolla e tritarla poi farla rosolare in una noce di burro aggiungendo poi la carne e le verdure scolate dalla marinata tranne le erbe aromatiche.

Far prendere colore, indi cuocere sfumando via via con la marinata; salare e pepare e portare a cottura badando che rimanga poco liquido di cottura. Levare carni e verdure e porle  in una ciotola. Far sciogliere la colla di pesce nel liquido di cottura rimasto e versarla sulle carni e verdure, mescolandole bene. Porre il tutto in uno stampo a cassetta (a questo punto se piacciono si possono distribuire nella preparazione alcuni pistacchi spellati), coprire con un doppio stato di carta metallizzata,  porre sopra allo stampo un peso e tenere in frigorifero per una notte intera. Si serve tagliato a fette come un salame, accompagnando con un’insalatina verde. (fonte foto video youtube di Gian Piero Parisi)