La trippa e il Foijolo alla milanese

La trippa, chiamata in dialetto “busecca” è sempre stato uno dei piatti più consumati e tipici della lombardia e del milanese in particolare, tanto che ai tempi di Federico Barbarossa i milanesi erano chiamati “busecconi”.

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La trippa e il FoijoloNon era costosa e si poteva cucinare in tante maniere: in insalata (lessata e condita con olio, aceto e una cipolla affettata), in umido come la ricetta qui presentata, o in minestra, simile alla trippa in umido ma più brodosa, da accompagnare con fette di pane casereccio.
Il Foijoeu (si pronuncia foiò, con l’ultima ò chiusa) si prepara di tradizione con i fagioli bianchi di Spagna che una volta erano piuttosto cari. Nelle trattorie e in famiglia venivano spesso sostituiti dai più comuni borlotti. Ingredienti per il Foijoeu (trippa foiolo alla milanese): Kg. 2 di foiolo o centopelli, gr. 300 di fagioli bianchi di Spagna secchi, gr. 80 burro freschissimo, gr. 50 di pancetta stesa o di lardo, 2 cipolle bionde, 5 carote medie, mezzo cespo di sedano, salsa di pomodoro, grasso di arrosto (facoltativo), triplo concentrato di pomodoro, parmigiano grattugiato, sale, pepe, e brodo vegetale.

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Mettere a bagno i fagioli, in acqua tiepida e con un cucchiaino raso di bicarbonato, la sera prima. Il giorno della preparazione sciacquarli e metterli a lessare in una pentola con abbondante acqua senza salarli. Quando sono cotti ma sodi, scolarli e tenerli da parte. Si possono aggiungere anche delle cotenne di maiale: le si mangerà poi a parte. Lavare il foiolo, cioè la trippa, in acqua molto calda, asciugarlo bene e tagliarlo in tante strisce sottili. In una capace padella far sciogliere il burro, unirvi il grasso d’arrosto se l’avete (darà un sapore particolare alla trippa) e la pancetta tritata finemente, lasciar amalgamare i grassi indi mettervi le cipolle a fettine sottili e farle colorire.

Aggiungere il foiolo, tre cucchiaiate di salsa di pomodoro, una cucchiaiata di concentrato di pomodoro sciolto in un mestolo di brodo, due o tre mestoli di brodo bollente, sale e pepe. Coprire la pentola e far cuocere, a fiamma bassa, per circa un’ora/un’era e mezza mescolando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo unire le carote e il sedano, mondati, lavati e tagliati a rondelle o a dadini. Continuare la cottura per altre due ore aggiungendo altro brodo se necessario e mescolando di tanto in tanto. Alla fine delle ultime due ore unire i fagioli, assaggiare, aggiustare di sale e di pepe e condire con una grossa manciata di parmigiano, mescolando bene. Continuare la cottura, a pentola scoperta, per altri 15 minuti in modo da far amalgamare i sapori. La trippa dovrà essere asciutta ma non troppo. Servire in piatti fondi spolverizzando con abbondante parmigiano grattugiato.

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Daniela Mari Griner

Daniela Mari Griner

Daniela Mari Griner è nata a Milano ma vive da sempre a Casorezzo. Si è sempre interessata di cucina, milanese e lombarda in particolare, grazie alle nonne, al nonno materno e ai genitori, mamma cuoca sopraffina e papà ottimo assaggiatore. Finito il liceo classico e iniziata l’Università, abbandona questa per dedicarsi alla sua passione, la cucina appunto, e ha la grande fortuna di venire assunta come redattrice nella più prestigiosa rivista di cucina “La Cucina Italiana”, allora sotto la guida delle mitiche sorelle Gosetti. Qui partecipa alla stesura delle ricette, sia innovative sia tradizionali, alla ricerca delle radici delle stesse e sviluppa la sua conoscenza della cucina di Milano e del territorio circostante, conoscenza e ricerca che proseguono anche dopo aver lasciato la rivista e che continuano nel tempo sino ai giorni nostri

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