Come si fa il pesce in carpione

Come si fa il pesce in carpione

Ecco una ricetta di pesce in carpione molto in voga nelle cucine milanesi tra la  fine ottocento e la metà degli anni novecento. Si serviva come antipasto alla domenica.

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Ingredienti: pesce piccolo kg. 1, aceto bianco di vino, una cipolla media, salvia, alloro, farina bianca, olio extravergine d’oliva, olio di arachidi per friggere, sale, pepe in grani.
Pulire il pesce, diliscarlo, lavarlo ed asciugarlo poi infarinarlo e friggerlo in olio di semi bollente. Scolarlo e farlo asciugare su carta assorbente. Preparare il carpione: affettare la cipolla e farla sudare in una padella con una cucchiaiata o due di olio extravergine d’oliva; quando sarà trasparente aggiungere qualche foglia di salvia, qualche foglia di alloro, mezzo bicchiere di acqua e un bicchiere scarso di aceto, far prendere il bollore e cuocerlo per qualche minuto.

Mettere il pesce in una pirofila di vetro che lo contenga ben steso, salarlo e versarvi sopra la marinata calda distribuendola bene. Spolverare con pepe in grani pestato al momento, coprire con un coperchio o uno strofinaccio doppio e lasciare il luogo fresco e areato per almeno 24 ore prima di consumarlo.

A casa mia si faceva anche con aggiunta di verdure alla marinata e cioé sedano e carota ridotte a rondelle.
Quando si facevano le alborelle, pesce di lago ideale per il carpione, si aggiungevano anche degli amaretti tritati sopra al pesce fritto e prima di aggiungere la marinata.

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(fonte foto: ATL – Turismo Novara su youtube)

Daniela Mari Griner
Daniela Mari Griner 57 Articoli
Daniela Mari Griner è nata a Milano ma vive da sempre a Casorezzo. Si è sempre interessata di cucina, milanese e lombarda in particolare, grazie alle nonne, al nonno materno e ai genitori, mamma cuoca sopraffina e papà ottimo assaggiatore. Finito il liceo classico e iniziata l’Università, abbandona questa per dedicarsi alla sua passione, la cucina appunto, e ha la grande fortuna di venire assunta come redattrice nella più prestigiosa rivista di cucina “La Cucina Italiana”, allora sotto la guida delle mitiche sorelle Gosetti. Qui partecipa alla stesura delle ricette, sia innovative sia tradizionali, alla ricerca delle radici delle stesse e sviluppa la sua conoscenza della cucina di Milano e del territorio circostante, conoscenza e ricerca che proseguono anche dopo aver lasciato la rivista e che continuano nel tempo sino ai giorni nostri

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