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La ricetta del tacchino ripieno di castagne

Ed eccoci alla ricetta di un piatto  mutuato dalla tradizione americana: il tacchino ripieno di castagne.

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la scala Rho b&b

Tra i piatti tradizionali del nuovo mondo, cioè gli Stati Uniti, è sicuramente fra i più gustosi ed elaborati, ma anche in questo caso i milanesi, che in cucina sono dei maghi che non hanno paura di provare piatti nuovi e adattarli al proprio gusto, ne hanno fatta una versione tutta meneghina: il Pollin pien de castegn. Gli ingredienti sono quasi gli stessi di quelli usati per il tacchino ripieno di castagne cucinato nel Giorno del ringraziamento americano.

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La base è sempre quella di  4 persone dal forte appetito: 1 tacchino, 10 marroni (quelle belle castagne sode e grandi), 80 g di prugne secche denocciolate,  2 mele, 150 g di salsiccia, 100 g di carne trita di manzo, 2 uova, i , 100 g di parmigiano, 80 g di pancetta di maiale, 100 g di burro, 80 g di lardo, 100 g di prosciutto crudo, 2 bicchieri di vino bianco secco , 1/2 litro di brodo, 2 cucchiai di fecola di patate, noce moscata, un rametto di rosmarino, 5 -6 foglie di salvia e infine la quantità di sale e pepe adatta ai vostri gusti.

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Si comincia dal tacchino: lo si pulisce e prepara togliendone le interiora, come si fa con il pollo. Conservatene a parte fegato cuore e stomaco. Quindi disossatene accuratamente il petto. La tecnica di queste operazioni era ben conosciuta dalle massaie degli anni passati, oggi è un po’ meno conosciuta ma fortunatamente i macellai si prestano volentieri a pulire e preparare il pollame, consegnano i tacchini pronti per essere riempiti di castagne. 

Lessate le castagne sbucciate, togliete il nocciolo alle prugne secche, sbucciate le due mele e tagliatele in quarti, tagliate a dadini il cuore il fegato e gli altri “perdit” del tacchino ( le interiora che avete conservato dalla pulitura) , tagliate a dadi grandi la pancetta e mettete il tutto in una ciotola con la carne trita di manzo, le salsicce private della pelle , le due uova e il parmigiano grattugiato. Mescolate il tutto molto bene bagnando il composto con un bicchiere di vino bianco.

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Usate il composto come ripieno del tacchino inserendolo sia dalla parte posteriore sia dalle aperture fatte durante la disossatura del petto.Con dello spago da cucina chiudete le aperture, cucendole, e legate il tacchino forandolo qua e là con una forchetta. Preparate la teglia per la cottura, ungendola bene sul fondo con il burro. Disponete  sul fondo le fette di lardo e di prosciutto, i rametti di rosmarino e di salvia e  adagiatevi sopra il tacchino ripieno di castagne. Mettete la teglia sul fuoco vivo e fate rosolare bene il tacchino da ogni parte, girandolo con delicatezza. Quindi bagnatelo con un bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare.

Abbassate il fuoco, e lasciate cuocere per circa due ore a fiamma moderata, bagnando di tanto in tanto con del brodo. A cottura ultimata, slegateil tacchino ripieno di castagne e mettetelo sul piatto da portata. Ora occupatevi della salsa: prendete il fondo di cottura e passatelo in un colino; mettete la parte liquida in una piccola casseruola e fatela restringere a fuoco basso, aggiungendo un po’ di fecola di patate. Se la salsa vi sembra poca, allungate il fondo di cottura con del brodo e poi aggiungete altra fecola, in modo da aumentare la quantità finale della salsa. Ricoprite il tacchino con questa salsa e mettete il resto in una salsiera da portare in tavola. (Fonte foto: tulip 2006 su flickr.com)

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giux

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